食品预制菜挥发性盐基氮检测 过氧化值 酸价检测

一、挥发性盐基氮检测

这项检测主要用于评估蛋白质类预制菜的新鲜度，特别是肉类、水产品原料。

1. 检测的是什么？

• 定义：挥发性盐基氮是指动物性食品在腐败过程中，由于酶和细菌的作用，蛋白质被分解而产生的碱性含氮物质，主要包括氨和胺类（如三、二）。

• 意义：TVB-N值越高，说明蛋白质腐败越严重，新鲜度越差。 它是判定肉类、鱼类是否变质及其变质程度的关键卫生指标。

2. 检测标准与方法

• 核心标准：GB 5009.228-2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》

• 常用方法：自动凯氏定氮仪法 或 半微量定氮法。

• 原理简述：将样品研磨后用弱碱性试剂（如氧化镁悬浮液）浸泡，使含氮物质释放出来。通过水蒸气蒸馏，将挥发性含氮物质蒸出，用硼酸溶液吸收后，再用标准酸溶液进行滴定。通过消耗的酸量计算出TVB-N的含量。

3. 在预制菜中的应用

• 原料验收：检测入库的肉、鱼等原料是否新鲜。

• 过程控制：监控生产过程中，蛋白质原料在解冻、腌制、半成品储存等环节是否开始变质。

• 成品检验：判定成品（如鱼香肉丝、糖醋里脊、预制牛排等）的初始新鲜度，并确定保质期。

4. 限量要求

• 不同的肉类有不同的限量标准。例如：

• 鲜（冻）畜、禽肉：≤ 15 mg/100g（GB 2707-2016）

• 鲜、冻动物性水产品：≤ 30 mg/100g（GB 2733-2015）

• 预制菜成品需根据其产品标准执行。

二、过氧化值检测

这项检测主要用于评估含油脂的预制菜的初级氧化程度，比如油炸品、使用植物油的菜肴、坚果包等。

1. 检测的是什么？

• 定义：过氧化值表示油脂和脂肪酸在氧化过程中产生的过氧化物的含量。

• 意义：POV是油脂酸败的“初期指标”。它标志着油脂是否已经开始变质，但此时的油脂可能还没有明显的“哈喇味”。数值越高，说明油脂氧化得越厉害，产品变质的风险越大。

2. 检测标准与方法

• 核心标准：GB 5009.227-2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》

• 常用方法：滴定法（第一法）。

• 原理简述：将样品中的油脂用有机溶剂（如石油）提取出来。在酸性条件下，油脂中的过氧化物与碘化钾反应，生成游离碘。然后用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。根据硫代硫酸钠的消耗量，计算出过氧化值。

3. 在预制菜中的应用

• 食用油质量监控：检测煎炸用油或添加的植物油是否合格。

• 油炸产品品质控制：如油炸鸡块、天妇罗、酥肉等，监控其氧化稳定性。

• 富含油脂的配料：如检测产品中包含的坚果包、肉松等辅料。

4. 限量要求

• 食用植物油：≤ 0.25 g/100g（GB 2716-2018）

• 糕点、面包：≤ 0.25 g/100g（GB 7099-2015）

• 腌腊肉制品：≤ 0.5 g/100g（GB 2730-2015）

• 预制菜需根据其产品归类参照相应标准。

三、酸价检测

这项检测与过氧化值相辅相成，用于评估含油脂的预制菜的氧化酸败程度，它反映的是“后期结果”。

1. 检测的是什么？

• 定义：酸价是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。

• 意义：AV是油脂酸败的“中期至后期指标”。当油脂氧化或水解后，会产生大量的游离脂肪酸。酸价越高，说明油脂劣变、水解的程度越深，通常伴随着明显的“哈喇味”和口感劣化。

2. 检测标准与方法

• 核心标准：GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》

• 常用方法：冷溶剂指示剂滴定法（第一法） 或 热醇指示剂滴定法（第二法）。

• 原理简述：用有机溶剂（如-醇混合液）提取样品中的油脂，然后用氢氧化钾或氢氧化钠标准溶液滴定油脂中的游离脂肪酸，根据指示剂（如酚酞）的颜色变化来判断终点，通过消耗的碱量计算出酸价。

3. 在预制菜中的应用

• 应用场景与过氧化值类似，主要用于监控含油脂原料和成品的品质。

• 两者关系：通常，油脂先氧化产生过氧化物（POV升高），随后过氧化物分解生成醛、酮和游离脂肪酸，导致酸价（AV）升高。但在高温高湿环境下，油脂也可能直接水解导致酸价升高。

4. 限量要求

• 食用植物油：≤ 3 mg/g（KOH）（GB 2716-2018）

• 糕点、面包：≤ 5 mg/g（GB 7099-2015）

• 腌腊肉制品：≤ 4.0 mg/g（GB 2730-2015）