食品预制菜大肠杆菌检测 挥发性盐基氮检测

食品预制菜大肠杆菌检测与挥发性盐基氮检测的要点如下：

一、大肠杆菌检测

1. 检测意义
   大肠杆菌是肠道致病菌的指示菌，其存在表明食品可能受到粪便污染，存在引发胃肠炎、食物中毒等健康风险。预制菜因加工环节多、储存周期长，需严格监控大肠杆菌含量。

2. 检测方法

• 酶联免疫吸附试验（ELISA）：利用抗体特异性结合大肠杆菌抗原，15-30分钟完成检测，适合批量筛查。

• 实时荧光定量PCR（qPCR）：通过扩增uidA、lamB等靶基因，4小时内定量检测，灵敏度达1-10CFU/mL，适用于精准溯源。

• 多管发酵法：将样品接种至乳糖胆盐发酵管，37℃培养24小时，若产酸产气则进行二次发酵和分离培养（如伊红美蓝琼脂平板），通过菌落形态（紫黑色金属光泽）和生化试验（IMViC试验）确认。

• 滤膜法：将样品过滤后，滤膜贴于选择性培养基上培养，直接计数典型菌落。

• 传统培养法：

• 快速检测法：

3. 标准要求

• 国标限值：预制菜需符合GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》，大肠杆菌不得检出（n=5, c=0, m=0/25g）。

• 检测频率：原料验收、生产过程（如解冻、腌制）、成品出厂前均需检测，高频接触环节建议每批次抽检。

二、挥发性盐基氮（TVB-N）检测

1. 检测意义
   TVB-N是蛋白质分解产物（氨、三等）的总称，反映食品腐败程度。预制菜中肉类、水产品因酶和细菌作用易产生TVB-N，其含量与新鲜度直接相关。

2. 检测方法

• 试纸法：使用专用TVB-N检测试纸，10分钟内完成，但精度较低（误差±5mg/100g）。

• 近红外光谱法：通过C-N、N-H键吸收峰建立预测模型，适合在线检测，但需预先校准。

• 半微量定氮法（GB 5009.228-2016）：

• 快速检测法：

1. 样品处理：取10g样品均质化，加入1%氧化镁悬液碱化。

2. 蒸馏：用凯氏定氮仪蒸馏5分钟，挥发性含氮物质随水蒸气逸出。

3. 滴定：用2%硼酸吸收液捕获，以甲基红-溴甲酚绿为指示剂，用0.01mol/L盐酸标准溶液滴定至蓝紫色终点。

4. 计算：TVB-N含量（mg/100g）=（V-V₀）×c×14×100/m（V为样品消耗酸体积，V₀为空白对照，c为酸浓度，m为样品质量）。

3. 标准要求

• TVB-N≤15mg/100g：食品新鲜。

• 15mg/100g<TVB-N≤25mg/100g：可接受，但需尽快食用。

• TVB-N>25mg/100g：食品腐败，不得销售。

• 鲜（冻）畜、禽肉：≤15mg/100g（GB 2707-2016）。

• 鲜、冻动物性水产品：≤30mg/100g（GB 2733-2015）。

• 预制菜成品需根据原料类型执行对应标准。

• 限量值：

• 结果解读：